La degustazione ai tempi del COVID

Come avrete sentito, la "FASE 2" relativa alla quarantena causata da COVID-19 è iniziata Lunedì 4 Maggio. l che significa che molte delle condizioni che era necessario rispettare, specialmente quelle a livello di collettività.

Scritto il 06 Maggio 2020 da Team peekee
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Come avrete sentito, la "FASE 2" relativa alla quarantena causata da COVID-19 è iniziata Lunedì 4 Maggio. Il che significa che molte delle condizioni che era necessario rispettare, specialmente quelle a livello di collettività, sono state quantomeno "alleggerite".

Certamente la storia COVID non ha fatto bene alle aziende, alle cantine e ai distributori in generale, parlando del settore al quale siamo più legati.  E gli eventi di degustazione hanno preso sicuramente una bella batosta

Pensate, momenti dedicati interamente ad assaggiare fantastici vini, abbinati perfettamente a pietanze superlative, tutto in compagnia dei propri amici e circondati da altri appassionati come noi! È un quadro che in ottica attuale non può esistere...in teoria! 

Quello che peekee vorrebbe fare oggi è un interessante analisi sulla degustazione in se e parte del rapporto con la "FASE 2 COVID", in vista di quello che potrebbe essere Il medesimo futuro per molte cantine italiane. 

Innanzitutto vediamo di partire con ordine, parlando della degustazione enologica in maniera leggermente più specifica. Che cosa è una degustazione?

Abbiamo detto poco fa in maniera molto generica che è un evento dove si assaggiano diversi tipi di vini, spesso accostati a pietanze, il tutto circondati da persone che allo stesso modo vivono questa esperienza. Ma in un linguaggio più tecnico? 

compagnia degustazione

Ecco, la degustazione del vino (che in ambito enologico è giusto chiamare semplicemente "degustazione") non è altro che un procedimento tecnico finalizzato a determinare in maniera oggettiva (per quanto possibile) le caratteristiche organolettiche di un vino, a valutarne la qualità, ovvero a stabilirne gli eventuali difetti.

È importantissimo ricordare che affinché la degustazione possa fornire risultati confrontabili tra loro, anche se eseguita su prodotti diversi in tempi diversi e da diversi valutatori, è necessario stabilirne i parametri da considerare, le regole per valutarne i singoli e la scala di valori da attribuire ad ogni parametro.

Logicamente, per chi non possiede uno specifico tipo di preparazione (studi, corsi, master, approfondimenti attraverso letture ecc.) è un esperienza totalmente dedicata al "piacere personale", spesso legata al solo gusto di bere del buon vino. Eppure la degustazione ha sempre il suo lato tecnico! 

Infatti viene eseguita, oltre che per piacere personale, anche per valutare la rispondenza alle caratteristiche previste dal disciplinare di produzione dei vini IGP e DOP (sigle riconosciute a livello internazionale, che significano rispettivamente "Denominazione a Origine Protetta" e "Indicazione Geografica Protetta") al fine di consentirne la messa in commercio. 

Esistono numerose metodologie di degustazione, elaborate dalle diverse organizzazioni che si occupano di vino, ma tutte sostanzialmente prevedono tre distinte fasi di analisi sensoriale: analisi visiva, olfattiva e gustativa.

Analisi visiva 

Si esegue utilizzando naturalmente la vista. Oltre a fornire evidenti indicazioni sul colore del vino che si sta degustando (bianco, rosato o rosso), consente di eseguire una prima valutazione del prodotto.

Vengono valutati colore, limpidezza, effervescenza (solo spumanti) e consistenza (solo non spumanti). 

analisi visiva degustazione

Analisi olfattiva

Si esegue utilizzando naturalmente l'olfatto, più propriamente stimolando la mucosa olfattiva che si trova nella cavità nasale; la sensazione olfattiva si percepisce utilizzando due vie di accesso:

La via nasale diretta, mediante inspirazione con il naso e la via retro nasale, mediante il passaggio interno degli odori dalla cavità boccale alle fosse nasali (rinofaringe) durante la deglutizione del vino. Durante quanta analisi si valutano profumo, intensità, qualità e complessità. 

Analisi gustativa 

Nonostante si descriva molto bene da sola, è forse una delle più complesse.  Ma vediamo di capire nel dettaglio:

Le sensazioni gustative si percepiscono nella cavità orale, principalmente per mezzo della lingua. La lingua è un organo dotato di sensori (le papille gustative) che permettono di riconoscere solo quattro sapori fondamentali: il dolce, l'acido, il salato e l'amaro. In linea di massima la sensazione dolce si percepisce sulla punta della lingua, la sensazione acida sui lati, la sensazione salata sui bordi, quella amara sul fondo; sulla parte centrale della lingua si percepiscono le sensazioni tattili quali:

Pseudocalore: si tratta della sensazione di riscaldamento della bocca in seguito alla dilatazione dei vasi sanguigni ad opera dell'alcool presente nel vino

Astringenza: sensazione trasmessa in gran parte dal tannino che produce in bocca la percezione di disidratazione della lingua e delle pareti della bocca

Effervescenza: propria dei vini spumanti, è il pizzicore dovuto all'anidride carbonica presente nel vino

E una volta assaggiato un vino, cosa andiamo a considerare? Quali sono i parametri che si valutano? Come accennato poco fa, la fase gustativa è quella più complessa, specialmente per quanto riguarda il numero di attributi da valutare. 

degustaizione

Noi ci "limiteremo" a dire che durezze, morbidezze, corpo, equilibrio, intensità, qualità e persistenza la fanno da padroni.  Se le analizzassimo al dettaglio ci addentreremmo in un discorso talmente tecnico e chimico che potreste mettervi a urlare! 

Per il momento quindi diciamo che queste nozioni possono essere sufficenti. 

Anche perché ora arriva la parte finale, quella conclusiva, dove si vogliono unire tutte le caratteristiche analizzate sino ad ora, cercando quindi di valutare quali sensazioni abbia scaturito l'insieme di tutti i parametri da noi elencati. 

Dopo aver preso in considerazione l'anzianità del vino (altro fattore fondamentale), si considera l'armonia, ovvero la coerenza fornita dalla valutazione dai tre principali esami effettuati. 

Se volessimo tradurre la parola degustazione potremmo semplicemente dire armonia.

Ma sapere tutto non ci basta, per assaggiare un vino dobbiamo, appunto, assaggiarlo! E per "degustarlo" ci serve una cantina. 

In piena emergenza COVID, quindi, come si comportano le cantine?  La FASE 2 ha salvato il salvabile?  Diciamo che la risposta, purtroppo, è no. O meglio, al momento è no.  Sicuramente le produzioni non sono state bloccate, anzi!

Con qualche precauzione in più si continua, perché come ben sapete l'agricoltura non guarda in faccia a nessuno.  La natura cresce rigogliosa. E ha bisogno di qualcuno che se ne occupi. 

Quindi, lavori in vigna sani e salvi. 

Ma appunto, molte delle attività ricettive sono ora ferme, a tutela della salute di lavoratori e clienti, nonché nel rispetto delle normative stabilite dal Governo. Come hanno deciso di ovviare al problema, molte delle cantine? 

Nella maniera più logica che ci sia nel 2020! Smart working e, udite udite, degustazioni in webcam! 

degustazione in vigna

Esattamente, incredibile ma vero.  Una fra le prime esperienze partite è stata quella della cantina sui Colli Euganei. 

Spiega la titolare, Elisa Dilavanzo: «Vo’ era ancora zona rossa e il nostro territorio era stato indicato come un focolaio del virus. Quando l’8 marzo il presidente Conte ha firmato il Dpcm che estendeva anche a tutta la provincia di Padova le restrizioni ho pensato a uno strumento digitale per far arrivare i clienti nella mia cantina». 

Elisa ha potenziato il canale e-commerce e proposto, con la vendita dei vini, anche tre percorsi degustativi.  La produttrice di origine polesana utilizza le videochiamate su Skype, cerca di aggregare i clienti che hanno scelto lo stesso percorso, e arriva ad avere fino a sei degustazioni in settimana.

Se non parliamo strettamente di degustazioni, siano esse in cantina o sul web, le iniziative prese variano tantissimo da cantina a cantina. 

È bello vedere una realtà unita come quella del vino, che nonostante la fatica riesca comunque a sorridere e abbia questa meravigliosa propensione al "dare", cercando sempre uno spunto per non abbandonare i propri clienti, per non deluderne neanche uno.

Tutto ciò che riguarda l'e-commerce è ora più attivo che mai. Tramite internet ( e ovviamente tramite peekee!) potrete ordinare i vostri prodotti preferiti e in un batter d'occhio saranno alla vostra porta di casa. 

Come abbiamo visto, le precauzioni ed i provvedimenti presi per la situazione attuale sono importanti, partendo dallo spostare le degustazioni dalla cantina al web. La situazione attuale, lo ripetiamo per l'ennesima volta, richiede assoluta prudenza e rispetto delle regole. 

Se riusciremo ad essere pazienti, state pur certi che di degustazioni ne avremo!  Ma per il momento dobbiamo resistere. . 

Ci sentiamo presto, amici eno-astronomici!